定期通信 第49号

定期通信第49号は、甲斐 明美先生の「腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症 ―発生状況や原因食品,検査方法からみた現状と課題―」です。 是非、ご覧ください。

腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症
―発生状況や原因食品,検査方法からみた現状と課題―
甲斐 明美
公益社団法人日本食品衛生協会 食品衛生研究所

1.はじめに

腸管出血性大腸菌(Enterohemorrhagic Escherichia coli : EHEC)による下痢症がわが 国で最初に確認されたのは1984 年1,2)であるが,ある程度広く知られる様になったのは, 1990 年に埼玉県浦和市の幼稚園で発生したO157 集団下痢症3)が契機であろう。本集団事例 は井戸水を原因として発生し,患者319 人,2人の園児が死亡という大事件であった。

その後1996 年5 月に岡山県邑久町の小学校・幼稚園(患者数468 人)の給食を原因とし て集団下痢症が発生したのに続いて,6月に岐阜市(患者数468 人),広島県東城町(患者 数185 人),岡山県新見市(患者数364 人),群馬県境町(患者数138人)等の小学校を中心 に学校給食を原因とした大規模集団食中毒が続発4)し,東京都でも仕出弁当(患者数191人) を原因として大規模集団食中毒が発生した。7月には大阪府堺市の小学校の学校給食5)を原 因として患者数5,727 人,死亡者3 人という類をみない大規模なO157 集団食中毒が発生, 全国的にもEHEC 感染症患者が多発して大きな社会問題となった。これらの大規模食中毒事 件をとおして,本菌が大人だけではなく,子供にまでその名前と怖さが知られる様になった。

本稿では,腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症について,発生状況と原因食品を中心 に現状と課題,併せて検査方法の進歩についてもまとめてみたい。

2.三類感染症類および食中毒としての行政対応

厚生省(当時)は,1996 年5 月以降に相次いで発生したO157 による大規模集団食中毒4) に対応するために,同年8 月6 日に腸管出血性大腸菌感染症を伝染病予防法に基づく指定 伝染病に指定した。また1997 年5 月食品衛生法施行規則の一部改正も行われ,食中毒の病 因物質の種別において,腸管出血性大腸菌がその他の病原大腸菌と分けて分類・報告される ことになった。

一方,感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症法)が,1999 年 4 月1 日に施行された。この法律では,腸管出血性大腸菌感染症は三類感染症として位置づ けられ,全国的な発生動向調査対象となり,その発生数はかなり把握される様になった。 すなわち,腸管出血性大腸菌感染症は三類感染症として,その内飲食物を媒介とした場合 には食品衛生法に基づく食中毒として行政対応されることとなった。

3.発生状況

感染症法に基づくEHEC 感染症届出数は2000 年以降,年間3,500~4,000 人という状態で 経過6)しており,ほとんど減少傾向は認められていない(図1)。

一方,食中毒7)として報告された事件数は毎年10~25 件,患者数は年間100~400 人, 大規模食中毒が発生した年は700~1,000 人である(図2,3)。すなわち食中毒としての患 者数は,感染症届出数の1/10 以下の年も多い。この差は,保育園等で多く発生の見られ る食品を介さない感染症事例のほか,食中毒が疑われたが,行政的に食中毒とは確定でき ずに感染症としてのみ届出られた事例,保菌者検索事業等で菌が検出された無症状病原体 保有者などが感染症届出数に多く含まれるためと推定される。

腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド1
腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド2
腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド3

但し,2020 年には,EHEC 感染症の届出数は3088 人(前年比82.5%),食中毒事件数5 件 (同25%),食中毒患者数30 人(同18.2%)であり,特に食中毒は例年に比べて非常に少な い状況であった。コロナウイルスの流行による緊急事態宣言などにより,外食の機会が制限 された影響などが考えられる。

4.分離菌の血清群と感染形態

過去5 年間(2016 年~2020 年)に分離されたEHEC の血清群8)を表1に示した。O157 が47 ~56%,O26 が16~32%,次いで,O103, O111, O121, O145, O91, O146 などが分離されてい る。伊豫田ら9)は,重症例(血便,HUS,脳炎などの発症)由来EHEC の主要7 種類の血清群 として,O157, O26, O111, O103, O121, O145, O165 をあげている。

腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド4

次に,菌陽性者10 名以上のEHEC 集団事例96 例について,その感染形態を表2 にまとめ た。107 事例中80 事例(74.8%)はヒト-ヒト感染事例,食品媒介事例は17 事例(15.9%)であ り,本菌の特徴である感染症の起因菌という側面を現している。原因菌の血清群別にみると, O157 では食品媒介事例が最も多く全体の48.5%, ヒト-ヒト感染事例は36.4%であった。

腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド5

一方,最も多く確認されたO26 による事例では,ヒト-ヒト感染がその88.7% を占め, 食品媒介事例は1 事例(1.9%) に過ぎない。これらは主には保育所での集団感染であり,ま た感染しているにもかかわらず発症していない無症状病原体保有者も多くみられる血清群 である。2018 年~2020 年に報告された本菌感染症原因菌の主な血清群と発症率を図4にま とめた。血清群O121, O157, O145, O111, O26 は有症者から分離される率が6 割以上であ るのに対してO91 やO146 は,無症状者から分離されることの多い血清群である。この中で O157 については,食品関係の多くの健康者について検査が行われているため,他の血清群 に比べて無症状者からより多く検出されているものと推定される。

腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド6

5.食中毒の発生場所,原因食品および感染源

過去15 年間(2006 年~2020 年)に腸管出血性大腸菌食中毒7)は303 件報告されている。 その発生場所は,飲食店が245 件(80.9%)で主体を占め,事業場15 件(5.0%),家庭11 件 (3.6%)である。すなわち,本菌による食中毒では,一部大規模集団事例はあるが,全体的 には小規模事例が多い。

303件の原因食品としては,食中毒統計で分類される「その他」が最も多く179 件(59.1%)である。「その他」の中には,学校給食,会席料理,仕出し弁当など個別の食品が特定でき なかったものが含まれている。

次いで「肉類・加工品」が81 件(26.7%),「不明」25 件(8.3%)である(図5)。

腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド7

原因食品として最も重視されている「肉類・加工品」は,2006 年~2010 年には28~43% を占めていたが,2016 年以降は20%以下で推移しており,占める割合も減少傾向にある(図 6)。

腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド7

これまでに報告された食中毒・感染症の原因食品および感染源は,以下の様に分類するこ とができる(表3)。

腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド8

1) ユッケ,レバ刺し等の生肉

牛肉ユッケや牛レバ刺し等の生肉の喫食を原因とするO157 食中毒は多発していた。その ような中,2011 年4 月富山県,福井県等の4県を中心に牛肉ユッケを原因とする食中毒事 件10)(原因菌はO111 とO157)が発生し,患者数181 人,HUS 発症者32 人,死亡者5 人と いう大事件になった。このユッケ事件を契機に,同年10 月厚生労働省は生食用食肉に規格 基準を制定11)し,2012 年7 月には牛の肝臓を生食用として販売することを禁止12)した。以 降,生食による食中毒はかなり制御されるようになった。

2) 加熱不十分な食肉・食肉製品

ハンバーグやサイコロステーキ等の食肉・食肉加工品の加熱が不十分なために食中毒の 原因となることがある。特に,テンダライズ処理(肉に針状の刃を刺し,原型を保ったまま 固い筋や繊維を短く切断する処理法)やタンブリング処理(肉に調味液を機械的に染み込ま せる処理)された肉,結着肉や成形肉(小さな肉片を成形して肉塊としたもの)は,肉の内 部まで微生物汚染されるリスクがあるため,中心部まで十分な加熱調理が必要であるが,こ れが徹底されていないために発生する食中毒である。また,腸管出血性大腸菌による食中毒 の発生場所は,その約80%が飲食店(その多くは焼肉店)であることからも加熱不十分な正 肉や内臓肉が原因と推定される事例も多い。

2016 年には冷凍メンチカツが原因となった広域的食中毒(12 自治体で患者数67 人)13,14) も発生した。原因となった冷凍メンチカツは未加熱の食品で,加熱調理が必要な「そうざい 半製品」であった。しかし,消費者がそのことを十分に理解せずに加熱不十分なまま喫食し たことも食中毒発生の要因であった。消費者の思い込みの深さと表示の重要さを認識させ られる事件であった。

3) 食肉からの二次汚染した食品

食肉から調理器具等を介して生で食べる野菜等が汚染される事例である。特に,本菌は感 染するのに必要な感染菌量が数100 個と非常に少ないため,二次汚染が原因で食中毒が発 生するリスクは他の食中毒起因菌に比べて高い。

4) 野菜,サラダ等

生野菜やサラダ等が原因と推定された主な集団事例を表4 にまとめた。千切りキャベツ 15),冷やしキュウリ16),キュウリのゆかり和え17),惣菜18)などが原因食品として報告され ている。これらの食中毒が野菜などの原材料汚染によるものか,調理過程で汚染されたもの かは明らかではないが,学校,病院や高齢者施設等で発生しているため,大規模食中毒にな る場合も多く,今後十分に注意しなければならない原因食品である。

腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド10

5) 漬物等

漬物の中でも浅漬けが食中毒の原因になった事例が多く,カブ,キュウリ,白菜の浅漬け, ナスと大葉のもみ漬けなどが報告されている(表5)。2012 年には,北海道の高齢者施設や ホテルで提供された白菜のきりづけ(浅漬け)を原因として食中毒19)が発生し,患者数169 人(入院者127 人),死亡者8 人(80 歳代7 人,5 歳未満1 人)という大規模広域的食中毒 となった。また,最近,白菜キムチを原因とする食中毒も発生しており注目される。

腸管出血性大腸菌による食中毒・感染症:スライド11

6) 飲用水

殺菌装置の完備されていない井戸水,沢の水などが感染源になる場合がある。1990 年幼 稚園で発生したわが国最初の集団事例は飲用水によるものであった。園内に設置された水 道の蛇口から出ていた水には井戸水が使われていたが,その井戸には亀裂が出来ており,汚 水が流れ込んだことが原因と推定されている。

7) 動物への接触

ふれあい動物や観光牧場での動物,とくに牛との接触が原因と推定される感染事例も報 告されている。動物への触れ合いは非常に重要であるが,触れ合った後には十分な手洗いが 必要である。

8) その他

子供用ビニールプール,トイレや風呂を介した感染,おむつを介した感染20)などが知ら れている。これらの感染症は,保育所や家庭で発生しやすい。

6.食中毒の発生と行政対応

2011 年10 月生食用食肉について規格基準が制定11)され,2012 年7 月には牛肝臓を生食 用として販売することが禁止12)されたが,それ以降も,大事件が発生する度に厚生労働省 は衛生管理等に関する見直しを行っている。

2012 年北海道を中心として発生した白菜きりづけを原因としたO157 食中毒を契機に「漬 物の衛生規範」の見直しも行われ,2016 年10 月にも改正21)が行われた。浅漬けは製造時に 加熱や発酵の工程がなく,完全な殺菌ができないことから,洗浄,殺菌,低温管理など原材 料から製品,販売までの一貫した衛生管理を実施することが要求されている。特に,原材料 の殺菌については,次亜塩素酸ナトリウム溶液(100mg / L で10 分間又は200mg / L で5 分間)等で殺菌する方法,または75℃1 分間の加熱等の方法が示されている。

2016 年8 月には2 か所の高齢者施設(千葉県と東京都)で「きゅうりのゆかり和え」を 原因とした食中毒17)が発生し,10 人の死亡者が出た。本事例の原因となった「きゅうりの ゆかり和え」は,同一の給食受託事業者が提供する原材料を用い,示された調理方法に基づ いて各施設で調理する形式であった。

有症者発生の2施設の内,施設①では,きゅうりは流水洗浄後スライスして,ゆかりと和 えた後冷蔵保管していた。施設②では,きゅうりは流水洗浄後スライス・塩もみして,ゆか りと和えた後冷蔵保管していた。

一方,有症者非発生の施設③では,きゅうりの流水洗浄後,次亜塩素酸ナトリウム溶液漬 けこみ(約40ppm, 5 分間),流水洗浄(20~30 分間),スライス,塩もみ後にゆかりと和え, 冷蔵保管,また施設④では,きゅうりの流水洗浄後スライスして,加熱(沸騰水に入れ3~ 5 分)後流水冷却して,ゆかりと和え冷蔵保管した。

この様に,患者が発生しなかった施設では,完全ではないにしろ,殺菌工程が含まれてい た。いずれも給食受託事業者から示された調理方法に殺菌工程は記載されていなかったが, 調理従事者の判断で行われたと言われている。

この事件後,厚生労働省は改めて集団給食施設における「大量調理施設マニュアル」の遵 守を要求し,特に高齢者等に食事を提供する施設では,野菜を加熱せずに供する場合には, 次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌を徹底すること,原材料及び調理済み食品の温度管理 を行う等,衛生管理の徹底を通知した。

そして,2017 年6 月には「大量調理衛生管理マニュアル」の改正22)が行われ,大量調理 施設のみならず,中小規模調理施設等においても本マニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理 の徹底を図るように通知された。

2018 年6 月には厚生労働省は食品衛生法の改正23)を行い,すべての食品等事業者に対し, 一般衛生管理に加え,事業者の規模等に応じたHACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) による衛生管理の実施を求めた。この法律は2021 年6 月1 日に施行され, 今後は,各業界が作成した「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理の手引書」等に従い,衛 生管理が行われることとなった。また,この施行に伴い,弁当及びそうざいの衛生規範,漬 物の衛生規範などの各種衛生規範は廃止された24)。

7.検査法と分子疫学解析法の進歩

菌株の毒素(VT, Stx)産生性は,当初,Vero 細胞を使ったバイオアッセイによって調べて いたが,著者らは1984 年に東京で発生したO145 による集団下痢症事例2)の解明に続き, Vero 毒素の簡易迅速検査法としてラテックス凝集反応法(Latex 法)25)を開発し,市販診断 薬として広く使われる様になった。また,PCR 法やイムノクロマト法(IC 法)も広く普及し ている。一方,菌の分離培地もSMAC(ソルビトール・マッコンキー) 寒天,CT-SMAC(セフ ィキシム・テルライト添加SMAC)寒天,そして各種の酵素基質培地が開発され,普及して きた。その結果,以前は食品から病原大腸菌を分離することは非常に困難であったが,新し い手法の導入によって分離できた例も増加してきている。

すなわち,食品の増菌培養液から PCR 法により目的菌の存在をスクリーニングし,陽性になった増菌培養液から免疫磁気ビー ズ法により目的菌を集菌,酵素基質培地などを加えた複数の選択分離培地によってその菌 を分離するという方法26)である。食中毒発生時に,残された食品から原因菌を分離するこ とは,食中毒の病因物質解明のために非常に重要である。

本菌は,時にはDiffuse outbreak の原因となる。Diffuse outbreak をいち早く探知し, 拡大防止を図るために,国立感染症研究所細菌一部と地方衛生研究所は連携し,パルスフィ ールド・ゲル電気泳動法(PFGE 法)やIS-printing 解析法などの分子疫学解析法を利用し たEHEC の解析の情報共有システム(パルスネット)の構築を行い,行政に還元してきた。 さらに,食品衛生法等の一部を改正する法律の公布(2018 年6 月13 日)に伴い,広域的な 食中毒事案に対応するための広域連携協議会が設置され,疫学解析のための遺伝子検査手 法としてMLVA(Multiple Locus Variable-number Tandem Repeat Analysis)を実施するこ とが決められた27)。さらに,WGS (Whole genome sequence) 解析も身近なものになりつつ ある。

8.今後の課題

本菌は,その感染菌量28)が数100 個と非常に少ない一方,無症状病原体保有者29)も認め られる特徴である。

EHEC 感染症の届出数は,年間3,500 ~4,000 人で減少傾向は確認されていない。また, 細菌性食中毒による死亡者は,過去10 年間(2011 年~2020 年)に30 人報告7)されているが, EHEC によるものが26 人でその大半を占める。特に,2016 年には高齢者10 人がきゅうりの ゆかり和えを原因とした食中毒で,2017 年には市販の総菜を原因とした食中毒18)で幼児1 人が死亡している。

また,加熱不十分な食肉,特に内臓肉や正肉の焼肉,またそれらから二次汚染されたと推 定される食品による食中毒も多く発生している。

さらに,最近では,生野菜や浅漬けなどを原因とする食中毒も発生しており,これらの食 品が原因となった事例では大規模になり易く,また,高齢者施設での発生も多いことから, 重篤な患者が発生するリスクも高い。野菜等を生で提供する時には十分な洗浄・殺菌,ある いは加熱が必要であり,併せて二次汚染(交差汚染)の防止等も重要であるのは勿論である。 しかし,その原因食品の汚染源が原材料汚染に由来するのか,調理過程での汚染かについて はほとんど判明しておらず,その解明が今後の課題である。

今般,改正食品衛生法の施行に伴い,「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理手引書」の 作成が義務付けられた一方,弁当及びそうざい,漬け物等の衛生管理に使われてきた衛生規 範が廃止された。今後は,これらの手引書30),あるいは大量調理衛生管理マニュアル等に 基づいて衛生管理が行われることとなるが,その実効性が問われる。


参考文献

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22) 厚生労働省:「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について.生食発0616 第1 号(平成29 年6 月16 日); https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou- 11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf

23) 厚生労働省:食品衛生法の改正について(平成30 年6 月13 日公布) https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html

24) 厚生労働省:食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う営業等の取り扱いにつ いて,薬生食監発0601 第3 号(令和3 年6 月1 日) https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000787424.pdf

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29) 甲斐明美,小西典子:腸内フローラと臨床検査のかかわり,衛生管理を目的とした腸管 感染症病原体の検査の現状.Medical Technology. 2017; 45 :1043-1049.

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(更新:2021.8.22)

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