定期通信 第46号

定期通信第46号は、当協議会の伊藤 武 副理事長による書下ろしです。

学校給食による食中毒を第一期(1983年度から1996年度)と、HACCPの考え方が導入された「学校給食衛生管理の基準」が制定された第二期(1997年度から2018年度)に分け、発生状況や病因物質などの諸問題およびHACCPの考え方による衛生管理の推進が食中毒防止に有効な手段であったことについて、分かり易く、詳しく解説されています。是非、ご覧ください。

1983年度から2018年度における学校給食による食中毒の変遷と
学校給食のHACCPの考え方による衛生管理
伊藤 武
食の安全を確保するための微生物検査協議会 副理事長
一般財団法人 東京顕微鏡院 食と環境の科学センター 名誉所長

まえがき

わが国における学校給食の歴史は意外に古く、明治22年(1889年)に山形県鶴岡町の市立小学校で貧困児童を対象に「おにぎり」、「焼き魚」、「漬物」が無償で提供されたのが嚆矢とされる。

太平洋戦争中には給食の提供は一時中止されていたが、戦後の食料不足や栄養不良児、欠食児童の問題などから学校給食が再開されてきた。学校給食が児童・生徒の心身の健全な発達に大きく寄与することから、1954年に教育の一環としての学校給食法が制定された。

日常の生活における食事についての正しい理解や望ましい食習慣、食生活の合理化や栄養の改善、健康増進などが目標に掲げられた。学校給食の普及率も学校給食法制定後は逐次増加し、1970年代には60%以上となった。

学校給食を推進していくために給食摂取基準が定められ、これまでのパンと牛乳の給食から、穀類の他に野菜、豆類、海藻類、魚介類、肉類、卵類など食事内容が豊富になってきたし、1983年には学校給食業務運営の合理化対策として共同調理場方式が導入され、1日に5,000食以上の大規模な調理場が出現してきた。給食献立の多彩化や大規模化に伴い、給食による食中毒の発生が危惧されてきた。

学校給食による食中毒を1983年度から1996年度を第一期とし、HACCPの考え方が導入された「学校給食衛生管理の基準」が制定された1997年度から2018年度を第二期として、発生状況や病因物質などの諸問題およびHACCPの考え方による衛生管理の推進が食中毒防止に有効な手段であったことを解説する。

1. 1983年度から1996年度の学校給食による食中毒(第一期)

細菌性食中毒の原因究明は、1982年までは主にサルモネラ、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、病原大腸菌、ボツリヌス菌を対象とした検査が実施されていたが、1983年からはこれまでの原因不明食中毒の研究成果を踏まえて、ウェルシュ菌、セレウス菌、エルシニア属菌、カンピロバクタ-属菌、および腸炎ビブリオ以外の病原ビブリオの5菌種が旧厚生省から追加され、食中毒の原因究明がより充実してきた1-3)

さらに、1983年に米国においてハンバ-ガ-を原因食とする腸管出血性大腸菌O157の食中毒や、国内においてもItoh et al 4)が1984年に腸管出血性大腸菌O145による集団例を明らかにして以降、腸管出血性大腸菌も注目され、その検査も徐々に普及してきた。

発生状況(図1:1983年度から1996年度の14年間に学校給食を原因とする食中毒事例は、198件(患者数総数80,656名)発生した5)。ほぼ毎年10件以上の発生がみられ、年度による大きな発生変動は認められない。共同調理方式の集団給食が導入された以降に大規模食中毒の発生が認められてきた。500名以上の患者発生があった大規模食中毒は198件中43件(21.8%)であった。

病因物質の内訳は、新たに食中毒菌として認識されてきたカンピロバクタ-属菌が56件で最も多く、次いでサルモネラ属菌が32件、このうち26件がSalmonella Enteritidis(SE))であった。その他に、腸管出血性大腸菌O157が9件、その他の病原大腸菌が27件(解明されたO抗原は1、6、25、27、118、125、126、128、148、154、167、169)、黄色ブドウ球菌が12件、ウェルシュ菌が15件、セレウス菌が5件、NAGビブリオが1件、化学性食中毒もヒスタミンが3件、不明が38件であった。

大規模食中毒はカンピロバクタ-が11件、サルモネラ属菌が10件、腸管出血性大腸菌O157が1件、その他の病原大腸菌による食中毒が7件、ウェルシュ菌が3件、黄色ブドウ球菌とセレウス菌がそれぞれ1件、不明が9件であった。

原因が不明であった食中毒が38件と多く見られた。しかし、ノロウイルスの検査法が確立し、食中毒の病因物質であることを認定したのが2000年であるが、Mori et al6)は既に1969年から国内にノロウイルス食中毒が蔓延していたことを報告しており、原因不明とされた食中毒には発生状況からノロウイルス食中毒が少なからず含まれていたことが推察できる。

大阪府(堺市)の小学校で発生した腸管出血性大腸菌O157食中毒:1996年には全国的な腸管出血性大腸菌O157の爆発的な大流行があり、学校、保育所、高齢者施設、病院、事業所の給食や仕出屋、飲食店などの集団例が25事例、患者数が8,325名報告された7)

このうち学校給食による腸管出血性大腸菌O157食中毒は1995年までに2件に過ぎなかったが、1996年度には7事例、患者数7,279名、死者が5名(のち後遺症で1名追加)であった(表18)。原因食品はほとんど解明されていないが、1例が“おかかサラダ”、他の1例が“サラダ・シフ-ドソ-ス”9)で、いずれも原因食品から患者と遺伝子的に同一の腸管出血性大腸菌O157が検出された。

堺市の小学校は6地区に分けて共通献立による給食が提供されていた。このうちO157食中毒は北地区、東地区、中地区、南地区の47校で発生して、患者数が7,279名(教職員等を含む)であった10)。疫学解析の結果、原因食品は患者グル-プで共通する食材として同一生産者から購入したカイワレ大根と推察された。

しかし、本事例については損害賠償請求裁判となった。原因食品や生産農家及びその環境からは1例もO157が検出されなかったこと、カイワレ生産農家からは堺市以外にも同一カイワレ大根が大量に出荷されたが、その追跡調査がなされなかったことや堺市の学校給食に提供したカイワレ大根のみが何故にO157で汚染されていたかなども解明されていないことなどから、裁判では原因食品は不明とされた。

2. 「学校給食衛生管理の基準」の制定と推進

制定:1966年に発生した腸管出血性大腸菌O157食中毒を踏まえて、これまでに学校給食で発生した食中毒事例や日常の衛生管理の実態から衛生管理に関する様々な問題点が指摘された。

例えば、① 給食室の施設・設備・・・昭和40年代(1970年前後)に建設された古い施設のままであり、改善されてこなかった。汚染区域、非汚染区域の区別や検収室がないこと。衛生管理に配慮された施設でないために、人と物の動線が複雑に交差していた。また、ほとんどの施設でウエット式による調理が行われていた。揚げ物や焼き物機器が整備されていないことや調理従事者専用の便所が整備されていないことなどが指摘された。

② 調理工程の問題・・・中心温度計が整備されていないために、加熱時の温度や冷却時の温度確認がなされていなかった。二次汚染防止の観点から重要である洗浄・消毒あるいは手洗い方法も基準がないことが指摘された。

教育現場で不幸な食中毒発生が毎年繰り返されることは許されるべきでないし、このまま放置すべきでないとの共通認識からこれまでに指摘されたことを踏まえ、時代に即した衛生管理の推進が求められた。旧文部省では、1996年の後半から学校健康教育課学校給食調査官の金田雅代を中心に、「学校給食衛生管理の基準」の検討が進められた11)

また、旧厚生省でもHACCPシステムを中心とした国際的な衛生管理を導入した「大量調理施設衛生管理マニュアル」の検討がなされた12)。両省の衛生管理の整合性も図られ、それぞれの衛生管理の基準とマニュアルは1997年4月から施行された。

衛生管理基準の概要と推進:1997年に制定された「学校給食衛生管理の基準」は旧文部省の省令通知であったが、2009年に学校給食法の改正時にHACCPの考え方が導入された「学校給食衛生管理基準」として大臣告示となった。

 

 


基準の概要は 2に示すごとく、重要管理点と加熱温度や冷却温度の確認、2時間以内の給食の提供と前日調理の禁止、および調理作業工程表と作業動線図を作成し、重要管理点における衛生対策が明記された。

さらに、学校給食のこれまでの事例から、一般衛生管理が疎かにされていたので、基準では一般衛生管理の充実や検収から配送までの調理過程での衛生管理がきめ細かく整理された(表34

例えば作業区域の区分、ドライ運用やドライシステムの導入、手洗い設備や調理員専用便所の設置などである。

基準を遵守するために旧文部省や専門委員会では、調理現場での衛生指導、報告書、ビデオの作成などが進められたし、各自治体の教育委員会、学校給食会などの団体なども参画し、基準に基づいた衛生管理の研修と指導が行われてきた(表5

また、文部科学省学校健康教育課学校給食調査官の田中延子を中心に、基準に則した手洗いマニュアル、洗浄・消毒マニュアルなど6種のマニュアルを作成し、全国の教育委員会に配付してきた。

さらに、各地域における学校給食栄養職員などを対象とした指導者育成事業を実施し、各地域における学校給食の衛生管理を積極的に推進してきた。

3. 1997年度から2018年度の学校給食による食中毒(第二期)

 

発生状況(図28,13):1997年度から2018年度の22年間における食中毒事例は103件(患者数総数22,844名)発生した7,10)。年度別では1997年度が10件、1998年度が7件、1999年度が10件であったが、それ以降2008年度までの年度別発生件数は6件以下、2009年度は1件、その後はほぼ毎年5件以下に減少した。

すなわち、「基準」が施行され、それを遵守した衛生管理が推進されたことにより、以前と比較して食中毒の発生は著しく減少したといえる。

病因物質別ではノロウイルス食中毒が1999年に6件発生し、それ以降ほぼ毎年発生がみられ、合計で56件(全体の54.4%)と最も多い食中毒であった。

次いでサルモネラが13件、このうち8件がSEであった。第一期で多かったカンピロバクタ-が5件、腸管出血性大腸菌以外のその他の病原大腸菌が4件、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、セレウス菌がそれぞれ2件、ヒスタミン食中毒が12件である。

すなわち、病因物質の内訳は第一期と大きく異なり、腸管出血性大腸菌O157による発生例は一例もないこと、カンピロバクタ-食中毒が著しく減少し、それに対してノロウイルス食中毒が最も多く発生したこと、および多数のヒスタミン食中毒が認められたことである。

患者数500名以上の大規模な食中毒は11件、全体の10.7%であって、第一期より著しく減少した。その内訳はノロウイルス食中毒が5件、SEが4件、カンピロバクタ-が1件、その他の病原大腸菌が1件であった。 

4. 学校給食による食中毒の原因食品(第一期と第二期)

判明した原因食品は第一期と二期で大きな差違はないことからここではまとめて整理した。ただし、第一期では保存食品の保管期間が短く、食中毒の発生時には既に廃棄されていたり、保存量が足らなかったりしていたことなどが指摘され、原因食品究明の検査ができなかったことから、「基準」には保存食温度(-20℃)と保存期間(2週間)および保存量(50g以上)が明記された。

第一期と二期で301件の発生があり、このうち原因食品が判明した事例は97件(32.2%:調理場内で調理したものと調理場外の食品工場で加工した食品を含む)である。第一期の食中毒では原因食品不明が38件(19.2%)であったが、第二期では6件(5.8%)に過ぎない。

調理場内で調理した給食による原因食品:第一期で発生例が多かったカンピロバクタ-食中毒56件のうち原因食品が解明されたのは10件にすぎない(表6

鶏肉の生食(調理ミスにより生食でで提供されたもの)、鶏肉の中華風和え、鶏肉野菜ス-プ、鶏ガラス-プ、は鶏肉の加熱不足ないし、鶏肉からの二次汚染が推察された。その他、ハム入り野菜炒め、コロッケ、ミ-トロ-フ、牛肉もやしゴマ和え、井戸水であった。

SE食中毒では15件で原因食品が判明し、サンドイッチ、カスタ-ドクリ-ム、ピ-ナッツ和え、千種和え、小松菜と竹輪のゴマ和えなどであり、第一期と第二期とも鶏卵ないし、鶏卵からの二次汚染が考えられた。

第二期で多発したノロウイルスの原因食品は、学校給食では生カキの提供がないことから、カキを原因食品とした事例はない。大根のナムル、アスパラベ-コンなどの原因食品は、いずれも調理従事者の関与が推察された。

黄色ブドウ球菌食中毒では、鮭ご飯、ゆでそば、中華麺、いなり寿司、おにぎり、マカロニサンドが原因食品と考えられたが、どの工程で黄色ブドウ球菌が増殖したのかは明確に報告されていない。ウェルシュ菌の原因食品はチャーシュー、コロッケ、かけ汁ソ-メン、野菜調理品、五目御飯の加熱調理食品であった。また、セレウス菌食中毒の原因食品は、オムライス、チャーハン、ボイルキャベツ、スパゲティの加熱食品であった。

ヒスタミン食中毒は15件中1件が原因食品不明で、14件はサバの南蛮漬け、白身魚のフライ、カジキフライ、サンマのほうぼう焼き、など魚の加熱調理食品が原因食品となった。1件は冷凍イワシであり、調理場外で製造した食品である。

調理場外の食品工場で製造した原因食品:第二期では給食室で調理しない食品が原因となった調理場外の委託食品工場からの直送品による事例が23事例あった(表7。その内訳はパン製造業から直送された各種のパンによるノロウイルス食中毒事例が8件と多い。

いずれもパン製造工場の従業員から患者と同一遺伝子型のノロウイルスが検出されていることから、製造工場の従業員の手指を介してパンがノロウイルスで汚染されたと考えられる。

例えば、2014年に発生した食パンによるノロウイルス食中毒事例では、食パン製造工場の従業員や工場内のふき取り検査、従業員の作業服、保存食の食パンから検出されたノロウイルスが、患者と同一遺伝子型のノロウイルスであったことが報告された14)

その他に和菓子製造業が2件、洋菓子製造業が6件、麺類製造業が1件、海苔製造業が4件、水産工場が1件であった。

刻み海苔によるノロウイルス食中毒(2017年2月)では、刻み海苔から検出されたノロウイルスと患者由来のノロウイルスが同一遺伝子のノロウイルスであったこと15)、刻み海苔加工工場のふき取り検体25件中裁断機入り口、子機、トイレ(取っ手内側・外側、便器内側、便座、レバ-、床)8件からも同一ノロウイルスが証明された。しかも従業員は2016年12月下旬に嘔吐症状があり、ノロウイルスに感染したことが示唆された16)

今後の問題点

1997年に、「学校給食衛生管理の基準」が制定され、それに従っての指導が積極的に推進されたことにより、1996年以前の第一期では年間平均14.07件の発生であったが、第二期である1997年以降は年間平均4.68件となり、著しく減少した。

患者500名以上の発生も前者で年間平均3件、後者では0.5件となり、大規模食中毒も減少した。このことから、HACCPの考え方による「基準」とそれに基づく衛生管理の積極的な推進が適切であったと評価できる。

特に、1996年以前で発生例の多かったカンピロバクタ-やサルモネラ食中毒が、「基準」が制定された1997年以降著しく減少したこと、腸管出血性大腸菌O157食中毒は1997年から2018年までの間に1例の発生もなかったこと、は特筆すべきことであろう。

  1. 学校給食では生食による魚介類、食肉、卵、カキの提供がなされていないことから、国内で発生例が多い腸炎ビブリオによる食中毒は認められていないし、ユッケなど牛肉の生食による腸管出血性大腸菌O157食中毒、生卵によるSE食中毒、鶏刺しなど鶏肉の生食によるカンピロバクタ-食中毒及び生カキを原因とするノロウイルス食中毒は認められていない。
    学童や生徒の命を預かる学校においては最も食中毒のリスクの高いこれらの食品の生食での提供は今後とも控えるべきである。また、食肉のカットも食肉販売店などに依頼し、学校給食室ではカットしないことも二次汚染防止に大きく影響したと考える。
    前日の加熱調理の禁止や2時間以内の給食の提供は、大量に増殖した菌量で発生するウェルシュ菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌の各食中毒の減少につながった。

  2. 学校給食による食中毒の発生要因は、第一期では加熱調理の温度管理が不良で食中毒となったことも推察されるが、第二期では中心温度計により加熱温度が確認されたことから加熱不十分であることはほぼないと考える。
    カンピロバクタ-やサルモネラ食中毒の発生要因に認められるように調理過程における手洗いの不備、ミキサ-などの調理機器や交差する動線などが、二次汚染 17,18)による食中毒発生の原因になっていることから、今後とも調理現場では一般衛生管理の充実が求められる。

  3. ノロウイルス食中毒では調理従事者が発症したり、ノロウイルスを保有したりしていたために、手指等を介して食品がノロウイルスで汚染されたと推察される。「基準」に明記されているように、食品従事者の健康管理と腸管系病原微生物検査が重要であり、腸管系病原微生物の陽性者に対する就業制限が大切である。

  4. パン類や和洋菓子などは調理場外の食品工場で加工されており、これらの食品についてはHACCPを導入した衛生管理のレベルが高い食品納入業者を選定すべきである。
    ヒスタミン食中毒は、解凍時や調理過程でヒスタミンが生成されることもあるが、魚類の捕獲、流通、食品工場などでの温度管理不備によりヒスタミンが生成された魚類が納入された可能性もあるので、検収時に魚類の温度管理や時にはヒスタミンの検査を依頼すべきであろう。

  5. 学校給食による食中毒はかなり減少してきたが、国内に流通する肉類などには腸管出血性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクタ-等の病原菌汚染が危惧されているし、野菜の腸管出血性大腸菌O157やサルモネラの汚染もあることから、「学校給食衛生管理基準」の要求事項を達成して、食中毒防止対策を継続していかなければならない。
    また、本基準が制定されて20年以上が経過し、今後とも衛生管理を推進していくためには、学校給食の栄養教諭や栄養職員、調理員を対象としたHACCPの考え方に基づく「学校給食衛生管理基準」の継続した教育や研修が大切である。
    一方、1994年に行政改革の一環として調理業務の民間委託が推奨され、現在では約50%以上の学校が民間委託に移行してきた。調理業務を民間委託する際の衛生管理も「学校給食衛生管理基準」に従うことが明記されており、調理業務委託先の栄養士や調理員を対象とした教育・研修も教育委員会と一体となって、学校給食の食中毒防止に取り組むべきであろう。

 

以上



(参考資料)

1) 伊藤武ら:1979-1981年間に東京都内に発生したCampylobacterjejuniによる
  15事例の集団下痢症に関する調査:感染症誌、57,576,1984
2)   伊藤 武ら:東京都に発生した耐熱性ウェルシュ菌9事例の疫学と細菌学的検討:
  食衛誌、11,282,1970
3)   伊藤 武ら:1975-1981年間に東京都内で発生したBacilluscereusによる
  食中毒15事例の疫学・細菌学的検討:東京衛研年報、33,9,1982
4)   Itoh,T et al: Gastroenteritis associated with Verocytotoxin producing 
Escherihia coli O145:NM, Research on Cholera and Related Diarrheas,5,21,1988
5)   厚生省生活衛生局食品保健課偏:全国食中毒事件録  https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/
  syokuchu/04.html
6)   Mori,K. et al:Detection of enteric viruses in fecal specimens from nonbacterial
  foodborne gastroenteritis outbreaks in Tokyo,Japan between 1966 and 1983 
  Jpn. J. Infect. Dis., 70,143,2017
7)  伊藤武ら:腸管出血性大腸菌感染症の疫学:化学療法の領域、13,1115,1997 
8)   (独法)日本スポ-ツ振興センタ-:学校給食における食中毒の発生状況、   https://www.jpnsport.go.jp/anzen/Tabid/1006/Default.aspx
9) 品川邦汎ら:岩手県盛岡市における対応と課題:Bll.Nati.Inst.Public.Health,46,104,1997
10)  堺市学童集団下痢症対策本部:堺市学童集団下痢症報告書、平成9年8月
11)  文部科学省:学校給食衛生管理基準 
  https://www.mext.go.jp/b_menu/hakusho/nc/1283821.htm
12)  旧厚生省:大量調理施設衛生管理マニュアル、https://www.mhlw.go.jp/file/06-  Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000139151.pdf
13)  厚生労働省:食中毒統計資料  https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/
  syokuchu/04.html#j4-3
14)  古田敏彦ら:浜松市内におけるノロウイルス集団食中毒事例:病原微生物検出情報、
  35,164,2014
15)  宗村佳子ら:学校給食で提供された刻みのりによるノロウイルス食中毒:食衛誌、
  58,260,2017
16)  伊藤大樹ら:刻み海苔に関連するノロウイルス食中毒事件~海苔加工施設の調査
   から見えたこと~:食品衛生研究、67(11),43,2017
17)  阿蘇品早苗ら:調理用ミキサ-を介したSalmonella Enteritidisによる集団食中毒事例
  -愛媛県、病原微生物検出情報、21、118、2000
18)  (独法)日本スポ-ツ振興センタ-:学校給食衛生管理推進指導者派遣・
  巡回指導報告書(平成14~25年)

(更新:2020.9.25)

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